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  • HISTORIQUE DU CAFÉ

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LA PREMIERE

torréfaction

La découverte de la torréfaction s'est faite par hasard.

Au Yémen, deux moines chargés de la cueillette du café, revinrent avec leur récolte complètement trempée à cause de la pluie. Afin de faire sécher les grains, ils les placèrent dans une cheminée allumée et s’en allèrent prier. Une fois rentrés de la prière, les grains étaient noirs et secs, dégageant un puissant arôme. Ces deux moines ont ainsi découvert sans le savoir le principe de la torréfaction.

De l'Éthiopie à l'Europe...

Il est communément admis que la culture du café a commencé aux alentours de l'an 675, autour de la Mer Rouge. L’Éthiopie a été le premier fournisseur de café notamment pour l’Arabie, et ce jusqu’au milieu du 16ème siècle. Devant le succès de cette boisson, le Yémen décida d’introduire des plants de café dans ses massifs montagneux.

Les premières plantes caféières sont originaires des montagnes d'Abyssie au sud de l’Éthiopie.

En cultivant ces plants entre Faya et Yafi, les caféiers bénéficiaient ainsi d'un climat tempéré propice à leur culture. Jusqu'au 17ème siècle, le Yémen fournissait l'ensemble de la consommation mondiale de café de l'époque.

Au 18ème siècle, les Pays-Bas, via leurs colonies d’Inde et de Ceylan (actuel Sri Lanka), commencèrent à concurrencer le Yemen. C'est à partir de cette époque que le caféier devint un objet d'étude pour les botanistes européens. Dans cet optique, les Pays-Bas offrirent une plante de café à tous les grands jardins botaniques.

PROCÉDÉ

de fabrication

Les variétés de café

Bien qu’il existe de nombreuses variétés de caféiers, deux sont très majoritairement utilisés : l’Arabica et le Robusta.

L’Arabica

L’Arabica, originaire d’Éthiopie, est le premier café à avoir été découvert et cultivé. Il est considéré comme la meilleure variété pour la dégustation, produisant un arôme doux et fin. Il est moins concentré en caféine que le Robusta. Sa culture est plus délicate et nécessite un climat plus frais. Les principales zones de culture de l’Arabica sont les régions montagneuses de l’Amérique Centrale et du Sud et d’Afrique Orientale. Le café Arabica représente un peu plus de 70% de la production mondiale.

Le Robusta

La plante de « Coffea Robusta » est plus répandue que celle d’Arabica. Elle se cultive plus facilement et son rendement est plus important. On la trouve par conséquent dans des zones où l’on ne peut pas produire de l’Arabica : l’Afrique Occidentale et l’Asie du Sud Est. Le Robusta produit un café fort et souvent amer, avec une teneur en caféine double de celle de l’Arabica. Les grains sont beaucoup moins chers que l'Arabica mais également beaucoup moins fins. Le Robusta représente un peu moins de 30% de la production mondiale.

Les mélanges Arabica - Robusta

Dans le commerce, on trouve souvent des mélanges Arabica-Robusta. Ces assemblages permettent la préparation d’expressos d’excellente qualité pour laquelle le Robusta produit une crème onctueuse. Il est ainsi possible d’obtenir des mélanges de cafés particulièrement savoureux et équilibrés, la force du robusta masquant la pointe d’acidité de l’Arabica.
LA RÉCOLTE

LA RÉCOLTE

La récolte

Il existe différentes méthodes pour récolter les "cerises" du caféier 

Le Picking

Ce procédé de cueillette, entièrement naturel, consiste à cueillir uniquement les fruits mûrs. Toutes les cerises n’étant pas en maturation au même moment, plusieurs passages sont nécessaires. Cette méthode nécessite donc une grande patience. C'est néanmoins le procédé qui permet d’obtenir les meilleurs résultats. Elle est principalement réservée à la cueillette des arabicas fins. Elle est encore pratiquée en Colombie, au Kenya, en Éthiopie et en Jamaïque pour la fameuse récolte du Blue Montain.

Le Stripping

Cette technique de cueillette est bien plus rapide que le picking. Ainsi, les cueilleurs de café saisissent la branche du caféier à deux mains afin de faire glisser tout ce qui s'y trouve : cerises rouges mûres, cerise vertes et jaunes immatures, cerises noires trop mûres, feuilles, y compris les impuretés qui accompagnent les cerises. Le tout est déposé sur une toile posée à même le sol. Certains producteurs de cafés utilisent un grand peigne à la place de leur main, en le passant à travers les branches pour en extraire les cerises de café.

Cette méthode est celle permettant d’obtenir le meilleur rendement au moindre coût. Elle est utilisée pour la récolte de cafés de moindre qualité car des cerises immatures ou trop mûres peuvent après la torréfaction altérer le goût final du café. Elle est employée largement au Brésil et sur les robustas d'Afrique.

La Cueillette Mécanique

Ce type de cueillette est principalement utilisé dans les grandes plantations (comme c'est le cas en Amérique Centrale par exemple). Le terrain ne doit pas être trop accidenté, avec des caféiers disposés en rang. Une machine passe ainsi entre les rangées, secouant les caféiers pour en faire tomber les cerises. En seulement un passage, elle récolte jusqu'à 95% des cerises et remplace le travail d'une centaine d'hommes. Cette méthode mécanique permet ainsi d’augmenter la productivité des plus grandes plantations de caféiers.

PROCÉDÉ DE FABRICATION

LE TRAITEMENT

des cerises

Il existe deux méthodes permettant de traiter les cerises de café récoltées :

La méthode par voie sèche :

Cette technique est la plus ancienne, mais elle est de loin la plus simple, la plus rapide et la moins couteuse.
Après un vannage puis un lavage sommaire, les cerises de café sont étalées sur une surface dure et mises à sécher au soleil. Elles vont alors être régulièrement retournées avec un râteau, afin d’éviter qu’elles ne fermentent au soleil. Après un mois environ, les cerises du caféier auront alors une coque foncée et très friable. La dernière étape de ce procédé permettra de retirer les grains de café de leur cerise, afin de les trier : c'est le décorticage. On obtient ainsi le café dit "non lavé" ou "nature". La méthode sèche est principalement utilisée au Brésil et en Amérique Centrale.

La méthode par voie humide :

Cette méthode est plus longue et plus complexe que le traitement des grains de café par voie sèche. Elle va permettre d'obtenir des cafés dits "lavés ou "bleus". Elle nécessite plusieurs lavages permettant ainsi l'élimination du mucilage et des impuretés de la cerise. Elle est aussi plus couteuse que "la voie sèche" mais permet d'obtenir une meilleure qualité de café en abîmant moins le grain. La méthode par voie humide est principalement utilisée pour le traitement des Arabicas.

Le stockage du café vert :

Quel que soit la méthode utilisée, le café vert se réhydrate partiellement pendant le stockage profitant de la moiteur de l'atmosphère, allant parfois jusqu' à s'imprégner des vents et des odeurs qui circulent.

LE TRAITEMENT DES CERISES

LA TORRÉFACTION

La torréfaction

La torréfaction du café est l'étape essentielle qui permet de faire naître les saveurs et arômes délicatement envoûtants que nous apprécions tout particulièrement. Cette opération délicate consiste à traiter par la chaleur, au contact de l'air, les fèves de café vert pour développer leurs qualités aromatiques et faire apparaître une couleur brune caractéristique. En effet, le grain de café vert est très peu odorant.

La torréfaction s’est peu à peu imposée comme un réel métier, voire un véritable art. Une excellente fève de café vert mal torréfiée peut s'avérer imbuvable. Une torréfaction très différente pour une même fève donnera à ce café, un goût très variable. Sa maîtrise est donc indispensable.

La torréfaction s’effectue habituellement sur le sol des importateurs (ou consommateurs) et non sur celui des producteurs de café. En effet, le café doit être bu au moment le plus proche possible de la fin de sa torréfaction pour conserver toute sa fraîcheur.

La naissance et la maîtrise des arômes est une véritable alchimie capable de vous construire une réputation de grand torréfacteur mais qui peut aussi s'avérer désastreuse pour celui qui néglige ce procédé ou veut en réduire le coût....

Quelle est la durée de la torréfaction ?

La durée de torréfaction dépend :

  • Des différents procédés.
  • Des grains de café (type, taille, taux d'humidité...).
  • Du goût que l'on désire obtenir.
Quelle durée de torréfaction pour quel goût de café ?

Une torréfaction courte permettra d'obtenir un café léger d'une nuance claire. La richesse des arômes s’exprimera ainsi à souhait.

Une torréfaction longue permettra d'obtenir un café corsé d'une nuance plus foncée. Ce café libérera des saveurs caramélisées, voire amères.

Au fur et à mesure de son déroulement, la couleur de la fève variera du vert au noir en passant par le marron. Il est ainsi possible d’obtenir plusieurs nuances de couleur du grain de café :

  • Légère : Faible, Blonde accentuant l'acidité au goût des européens du nord, des Belges, Allemands, Suisses mais également des Américains
  • Moyenne : dite "bure de moine", ambrée, au goût du Nord de la France et des Japonais
  • Déjà poussée ou foncée : dite "continentale", bien équilibrée, très aromatique au goût du Sud de la France et des Italiens du Nord.
  • Très poussée ou foncée : Très brune, même noire, grillée, brûlée, voire âcre au goût des Espagnols, Italiens du Sud et des Grecs

Nos compatriotes sont connus pour leur appréciation des cafés ronds et équilibrés.

Réactions physiques et chimiques subies par le grain de café pendant la torréfaction

La torréfaction est un procédé chimique modifiant de manière conséquente la composition du grain de café. Le premier changement, visible à l’œil nu, est le changement de couleur ou de teinte. Au fur et à mesure de l’avancement de la torréfaction, la robe se fonce, en allant du vert vers le marron puis vers le noir (réaction dite de Stücker). Le 2ème changement va voir le grain de café perdre son humidité et son poids d'environ 20 % tout en absorbant l'humidité ambiante. Va s'en suivre le développement de centaines d'arômes (réactions de Maillard) à partir de la onzième minute jusqu'à la vingtième marquant ainsi une succession de parfums. Enfin, le volume des grains va augmenter de 70 à 100 % sous l'effet de chaleur provoquant des crépitements typiques bien connus du torréfacteur.

Les méthodes de torréfaction des grains de café vert

Dans tous les cas, la torréfaction se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, nommé "torréfacteur " : Il s’agit plus précisément d’un appareil doté d'un tambour et chauffant le plus souvent au gaz. Il est en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de la façon la plus uniforme possible.

Il existe aujourd’hui trois principales techniques de torréfaction. Elles se distinguent les unes par rapport aux autres par la durée d'exposition des grains de café vert à la chaleur. Quel que soit la méthode, le café a besoin d'un ou deux jours de repos après la torréfaction.

LA TORRÉFACTION